устрицы в большом городе

IMA — японское саке, созданное специально для устриц

от производителя Imayo Tsukasa Sake Brewery | Ниигата, Япония

название IMA расшифровывается как Innovation, Mastery, Art — «Инновации, мастерство, искусство»

эта идея отражает подход производителя: традиционные японские технологии сакеварения сочетаются с современными разработками, направленными на создание определённого вкусового профиля

с 2006 года производитель отказался от добавления дистиллированного спирта в свою линейку. поэтому IMA относится к категории junmai — саке, изготовленному из риса, воды, кодзи и дрожжей без добавления спирта

IMA имеет крепость около 12%, что ниже, чем у многих традиционных саке, обычно содержащих порядка 14–16% алкоголя

главная задумка производителя — создать саке, которое не перекрывает собственный вкус устрицы, а подчёркивает его

IMA Oysters
• не усиливает неприятную металлическую ноту, которая иногда возникает при сочетании морепродуктов с напитками
• не делает йодистость устриц чрезмерно выраженной
• благодаря кислотности освежает вкусовые рецепторы
• гармонично сопровождает естественную солёность и деликатную сладость устриц

ещё больше информации о саке и японии на канале MoreAvamore

выбрала именно это саке в качестве алкогольного сопровождения к сладковато-сливочным французским устрицам для сегодняшнего ужина

🍶🦪

специальный анонс

27.10 мы соберемся на ужин по особому случаю: я привезу устрицы, которых в России ещё не было

будет три буриши с тремя разными устрицами (а это почти 150 шт) + будет алкогольное сопровождение на любой вкус + легкие закуски

мест всего десять
🫰🏻 стоимость 10 000 р

🗓️ 27.10 19:00
📍 ресторан Avgust ул. Бауманская, 9

бронь при оплате 100%
💌 @saburova_nata

вчера в столице четыре буриши лучших устриц были открыты для потрясающих гостей Self Edge Japanese

• перл блан
• амулет
• тиа мараа
• бейа мараа

фаворитками стали амулет и перл блан

я каждый раз получаю колоссальное удовольствие, когда слышу от гостей, что лучше устриц они ещё не ели! ❤️

авантюра, которую хочется повторить!

Максим Добрынский покорил своим подходом к готовке: он возит заморские специи и соусы, сам дома выращивает культуры, ферментирует, гидрирует и ещё много страшных профессиональных слов, и дарит гостям незабываемые «умамные» впечатления

из трёх авантюр лично мне понравилась первая, а большинству гостей вторая и третья. сложно выбрать какую-то одну, когда все ТАК хороши

спасибо, Максим, за новый гастрономический опыт! гостям спасибо, что разделили с нами эти эмоции, SPLETA за особое настроение и ресторану Avgust за гостеприимство ❤️

ещё повторим!

прилетели!! несмотря на все преграды прорвались! лучшие устрицы к вашему столу

15.10 с 18:00 жду вас в Self Edge Japanese на Большой Грузинской, 76

никаких билетов, просто забронируйте стол по тел. +79365553666 и приходите на ужин

в компании друзей, семьи, себя любимого — неважно. буду читать вам Чехова, учить открывать устрицы и развеивать мифы 🦪🥂

мои друзья целый год работали над этой постановкой. на правах админа хочу сделать быстрый розыгрыш двух билетов среди вас, дорогие гедонисты

если вы хотите и можете пойти в этот день на оперу «Транзит», оставьте устрицу в комментариях

в субботу, с помощью рандомайзера, выберу победителя

удачи 🦪

upd: победитель в комментариях 🥂
поздравляю @meberdichevskiy

всем участникам скидка 10% на билеты по промокоду «ТРАНЗИТ10»

сегодня каналу «устрицы в большом городе» — ни много ни мало — три года!

поздравления принимаются в виде голоса, чтобы интересных сторис было ещё больше

спасибо, что читаете, комментируете, спорите и поддерживаете, ставите лайки и делаете репосты — так вы вместе со мной развиваете устричную культуру 🦪🥂

то, что вы хотели знать об устрицах. часть вторая

• самая дорогая устрица

• рецепт устриц на гриле

• как есть устрицу

• три вопроса Патрику МакМюррею

• путь от скептика до ценителя

• кто устрицы выращивает, а кто на них зарабатывает

• вырезанная часть из «Убить Билла

• монстр гороховый краб в устрице

• вино, которое стареет с устрицами

• как отличить сезонную устрицу от всесезонной

• едим ли мы тех же устриц, что и наши предки

• когда появились экайе

первая часть дайджеста с ещё более важными вопросами и ответами по этой ссылке

французская малышка Амулет из устричного дома Бутрэ каждый раз покоряет сердца гостей

когда в меню и Жозефина, и перл Блан, и Остра Регал селексьон ор стать фавориткой тяжело, но она каждый раз удивляет! вчера снова большинство гостей выделили именно её

вот бы все рестораторы завели ее в меню: и поставки регулярные, и летит она в буришах, и живет спокойно в холодильнике, и стоит адекватных денег

привезу ее на ужин в московский Self Edge уже 15 октября. приходите 🦪🥂

как я стала устричным сомелье?

вопрос, который входит в топ-3 вопросов ко мне, как специалисту, после «а сколько можно съесть устриц и не получить белковое отравление?» и «это правда, что устрицы — афродизиак?»

на первый вопрос есть ответ вот здесь. а на второй — вот здесь.

а что касается третьего, то вот моя история:

в конце 2020 года меня пригласили маркетологом в проект, занимающийся продажей морских деликатесов. а чтобы успешно развивать и продавать что-то, нужно в этом разбираться. так я начала углубляться в тему изучения мидий, анадары, гуидака (не гуглите), спизулы, трубача, морских ежей и устриц.

устрицы интересовали больше всего. (с ними, кстати, у меня с первого знакомства случилась любовь. а у вас?) но информация в интернете была спорной, а книг в России об этих двухстворчатых не было.

тогда я заказала учебники и науч-поп литературу из Америки — у них все с устричной культурной классно, два океана и больше биологических видов. и какого было моё удивление, когда почти всё, что было там написано, отличалось от того, что знаем мы из интернета

спустя год я уже работала в компании, которая занималась оптовой поставкой устриц на Урале, знакомилась с шефами, становилась ближе к индустрии, узнала о существовании устричных фестивалей, главный из которых проходит в Ирландии, познакомилась со старшими товарищами-коллегами и продолжила свой карьерный путь уже в столице

в 2022 году поступила в американскую школу устричных сомелье Oyster Master Guild к автору книг, владельцу устричного бара, неоднократному чемпиону мира по открыванию устриц Патрику Макмюррею. получила сертификат и примерно в то же время начала проводить обучения для ресторанов и устричные ужины, на которых мы с вами любим встречаться

в 2023 победила в чемпионате для любителей по открыванию устриц «Наутилус Ойстерфест»

параллельно завела канал (спасибо, что подписаны и читаете), начала посещать устричные фермы в разных уголках мира, знакомиться с устричными производителями, организовала первый в нашей стране устричный тур в устричную мекку — Аркашон на Юго-Западе Франции

сейчас продолжаю учиться, поступила на второй курс в OMG school. изучаю невероятный мир устриц, развиваю устричную культуру в России.

каждый день занимаюсь тем, что люблю и влюбляю во все это дело вас, дорогие гедонисты!

Екатеринбург, жду вас сегодня с 18:00 в Self Edge Japanese на Гоголя, 18

откроем устрицы, поговорим о прекрасном 🦪🥂

устричные авантюры от победителя шоу «Молодые ножи» Максима Добрынского ждут нас 13 октября

Максим последние несколько лет увлекается азиатской кухней и отлично разбирается в многочисленных заморских соусах и специях, открыл собственное производство капусты кимчи

в программе вечера будут 6 устриц, три из которых будут с авантюрами от Шефа

алкогольным сопровождением станет премиальная водка SPELTA

🗓️ 13.10 19:00
📍Avgust ул. Бауманская, 11
🫰🏻 7500 р/персона

бронь при оплате 100%
💌 @saburova_nata

а вот спойлер авантюр:

Понесло в азиатскую культуру
Так что предлагаю

1. Лайм шио Кодзи для раскрытия умами и подчеркивания морского вкуса
Шио кодзи делаю сам. культуру вывожу на рисе.
Максимально все производится вручную
Такую вариацию попробовать можно будет только на этом ужине

2. Остро-кислый соус на основе домашнего ким чи для провокации рецепторов с черной солью

это традиционное и очень популярное в Корее сезонное блюдо, особенно во время зимнего квашения (кимчжан) в прибрежных регионах.
Кимчи личного производства с добавлением шио кодзи

3. С Мисо сайко из бородинского хлеба.
Мисо-паста которая у меня готовиться уже 4 месяц (сейчас у нее раний этап который прекрасно подойдет для дип соуса с добавлением саке
Подчеркивает умами и оставляет приятный шлейф саке

меню в локальных кабАнах Аркашона незатейливое: устрицы, террин (свиной или утиный паштеты, с которым тут принято есть устрицы), креветки, улитки, хлеб и вино. всё. а что ещё надо?)

в Бордо есть целый квартал, посвящённый антиквариату.

неудивительно, ведь именно здесь два раза в год — весной и осенью — проходит главная блошиная ярмарка на площади Кенконс. мебель и декор, редкие книги, винтажные рекламные плакаты, старинные открытки, вышитое вручную бельё и текстиль, серебро и хрусталь

а меня, конечно, больше всего интересуют устричные вилки и соответствующая посуда

каждый уважающий себя набор столовых приборов включал в себя устричные вилки. посмотрите, какая красота!

на видео — набор стоимостью 1250 €.

в Аркашоне были найдены исключительные ножи, изготовленные вручную во Франции в долине Херол

https://www.auzier.fr/produit-personnalise/couteauAHuitre там же можно сделать нож персонализированным

на производстве Constance выращивают и диплоидные и триплоидные устрицы

Пабло рассказывает о разнице между ними.

ещё Пабло показал, чем они отличаются внешне. но об этом в следующей серии. ждёте?)

4 сентября в 19:00 встречаемся в ресторане Avgust на устричный ужин, где будет всё ваше самое любимое:

• лучшие устрицы, какие только смогу достать
• устричные коктейли с премиальной водкой SPELTA
• мк по открыванию устриц
• лекция об устрицах в искусстве

🫰🏻 6500 р/персона
🗓️ 4.09 19:00
💌 https://t.me/saburova_nata
бронь при оплате 100%

📍Москва ресторан «Avgust» ул. Бауманская, 9

возвращаюсь из своей первой поездки во Владивосток — абсолютно уникальный город со своими особенностями

целью было увидеть своими глазами, как устроена в этом регионе устричная культура: познакомиться с добытчиками и поставщиками, рестораторами и шефами, понырять за устрицами и побывать на фермах, где выращивают трепанг.

о чём могу рассказать:

к сожалению, даже на экскурсиях «специалисты» рассказывают про «белковое отравление» двумя устрицами или про то, что проверить свежесть можно, сбрызнув устрицу лимоном. и, внимание: «если жидкость внутри устрицы стала мутной, то есть её нельзя». а что тогда делать тем, кто ест без лимона? а почему мы игнорируем тот факт, что лимонный сок резко снижает pH устричного ликёра, из-за чего меняется состояние растворённых в нём белков и коллоидных частиц, а жидкость становится мутной?

в меню ресторанов преимущественно дальневосточная устрица: знакомые нам императорская, хасанская, ромаринка. все живут в аквариумах. но разница в том, что в их аквариумах — морская вода. из того же залива, где этих устриц и добывают

китайской и корейской тоже много, а вот из «заморских» видела только Розовую Джоли из Намибии. и ту плохо открыли и подали с вилкой для улиток.

в общем и целом считаю, что потенциал у дальневосточной устрицы огромный! она востребована и в самом Владивостоке, и далеко за его пределами. я нередко слышу от своих гостей: «а я вообще императорскую больше всего люблю». и понять их можно.

у неё доступная цена, нет зависимости от валютного курса и сложной международной логистики, а в хороший сезон дальневосточная устрица бывает прекрасно наполненной, мясистой и даже сладковатой

а ещё она буквально создана для запекания: крупный размер позволяет экспериментировать с начинками и соусами, цена даёт шефам гораздо больше свободы, а термическая обработка существенно снижает микробиологические риски.

с несколькими шефами мы уже обсудили, что с этим можно делать. теперь жду от них рецептов — хочу собрать интересные варианты и поделиться ими с вами

внимательно нужно следить только за тем, у кого вы её заказываете: не так много поставщиков официально имеют квоты на добычу этой устрицы, и не все её правильно очищают перед продажей.

спасибо Анастасии («Торус ДВ») за гостеприимство, экскурсию и организацию мастер-класса

до новых встреч, Владивосток!

три авантюры от Валентина Десятова для сегодняшнего ужина в Self Edge Japanese

• три вида икры
• тартар из гребешка, шисо, трюфель
• креветка карабинерос, черная икра

угадайте, какая авантюра стала фавориткой гостей 😉

вы у меня спрашиваете, где брать устрицы в Москве? чтоб ещё и с доставкой день в день. ещё и из холодильника, а не из аквариума. ещё и в красивой упаковке. а я вам отвечаю:

в https://oyster.market/

промокод saburova даст скидку 10%

Жарят на газовом гриле. Добавляют дайкон, зеленый лук, чеснок и красный чили

— это читатель Дмитрий репортирует нам с ночного рынка Цзяочанку из города Чунцин

Вообще по вкусу - дико вкусно. Много на себя оттягивает чеснок и чили. Само мясо устрицы приготовлено не до конца, остается на половину сырым

2 устрицы по стоимости вышли 5 юаней
(по курсу 65 рублей)

записки в букетах цветов для устричного сомелье выглядят так:

настоящих сибирских женщин не остановят такие расстояния!!

в крышесносной компании 🦪🥂🥳

есть ещё два места
пишите https://t.me/saburova_nata

у вашего любимого (и скромного) устричного сомелье сегодня день рождения!

спасибо, что читаете канал, что вместе со мной развиваете устричную культуру в нашей стране ❤️🦪🥂

это чтоб понятен был масштаб тридакны!

фото

гость моих устричных ужинов Михаил (счастливый человек) шлёт весточку из государства Самоа, того, что в Южной части Тихого океана

смотрите, какие красивые тридакны! именно в таких находят самые большие жемчужины. писала про это

обучение команды Self Edge Japanese в Москве 🤓🦪

у ребят и так всё классно было, а теперь будет ещё лучше. можете смело идти к ним за устрицами и задавать коварные вопросы — они на все легко ответят 😉